Jardin d'herbes aromatiques

Avec le retour du printemps...,et surtout l'aide de notre jardinier, notre jardin d'herbes aromatiques a pris place devant notre restaurant.
Il se compose de 9 plantes différentes, semées ou plantées :

-Persil,
-Sauge officinale,
-Ciboulette,
-Menthe,
-Verveine citronelle,
-Mélisse,
-Origan,
-Thym et
-Basilic

Les lapins s'en régalent mais ne sont pas attirés par la ciboulette et l'origan...

LE THYM :

Les deux variétés principales du thym sont :

*le thym méridional surnommé farigoule ou serpolet

*le thym d'hiver ou thym allemand (thymus vulgaris)

Le thym citron, aromatise agréablement les préparations mais ne supporte pas la cuisson.

Très utilisé en cuisine, le thym sert à aromatiser seul ou dans un bouquet garni. On peut l'utilser frais ou séché, dans le pot au feu, la potée, le casssoulet, les ragoûts et les poissons au four.

Frais, on peut relever les oeufs brouillés, les salades, le coulis de tomates....Il entre également dans la préparation d'infusions et de certaines liqueurs.

Tanguy D.

Sélection

Avec l'aide de notre professeur de cuisine, nous avons décidé de préparer 3 plats créatifs autour de 3 viandes et des herbes aromatiques, avant de n'en choisir qu'un seul, pour la présentation à nos partenaires à la Spezia.

Ces trois plats étaient :

Filet mignon de porc en croustillant aux herbes, flan et sauce à l'oseille.
Canon d'agneau à la menthe, jus corsé au thym.
Râble de lapereau farci à la pomme et sauge, sauce au miel de bruyère.

Nous avons effectué la sélection finale sur deux séances, en répartissant le travail en deux groupes :

Le lundi 3 mars, un groupe a réalisé les trois recettes et l'autre groupe a procédé à la dégustation.
Pour nous aider dans la dégustation et l'analyse sensorielle du plat, nous disposions d'une fiche organoleptique. Cette fiche nous permettant de décrire nos sensations et nos observations.
Après celà, séance de synthèse, pendant laquelle chacun apportait ses critiques afin d'améliorer les 3 préparations.

Le 10 mars, le groupe qui avait dégusté, a réalisé les plats tout en apportant les modifications nécessaires sur les sauces, garnitures et présentations. L'autre groupe se chargeant de la partie la plus agréable, la dégustation !

Finalement,nous avons préféré le rable de lapin pour son moelleux et l'originalité de sa présentation. Nous avions modifié la préparation des pommes pour les présenter dans une feuille de brick afin d'apporter un élément croustillant.
La sauge, quant à elle, relève le lapin, tandis que le miel de bruyère, très aromatique, apporte un légère douceur, mais corsée, au jus.

Nous avons également revu l'appellation du plat pour le nommer :
"Râble de lapereau farci à la pomme du Limousin et sauge du jardin, jus au miel de bruyère. Craquant de golden rôti."

http://http//fr.wikipedia.org/wiki/Pomme_du_Limousin_%28AOC%29

http://http//fr.wikipedia.org/wiki/Miel

With the help of our cooking teacher, we have decided to prepare 3 creatives dishes with 3 sorts of meat and herbs.
The dishes were :
Crisp loin of pork with herbs,flan and sorrel sauce.
Filet of lamb with mint and strong thyme meat juice
Saddle of young rabbit stuffed with apple and sage, heather honey sauce

We have carried out the final selection of the dish over 2 lessons, dividing the class into 2 groups for that work.

On monday 3 rd march, one group has achieved the 3 recipes and the other group has tasted the dish. To help us taste and analyse the dish, we had an organoleptic slip which enabled us to describe our feelings and observations.
After that, during a synthesis lesson, everyone could criticize the work so as improve the 3 preparations.

On 10 th march, the group that had tasted the dishes, achieved them making the necessary alterations on the sauces, the garnishes and presentations.
The other group did the most pleasant part of the work : the tasting !

Eventually, we selected the saddle of young rabbit for its mellowness and its inventive presentation. We had altered the preparation of the apples so as to present them in a brick leaf in order to bring a crisp element. The sage enhance the flavour of rabbit, whereas the other honey brings a light strong softness to the meat juice.

We have also altered the name of the dish to call it :
Saddle of young rabbit stuffed with apple from Limousin and sage from the garden, heather honey meat juice. Roast crunchy golden apple.