Mélisse officinale

La mélisse officinale ou mélisse citronnelle est une plante vivace de la famille des lamiacées.

Son nom grec, mélissophullon, signifie "feuille à abeilles"

Originaire de l'est du bassin méditerranéen, elle pousse facilement dans nos jardins, au soleil ou à l'ombre.

Il en existe plusieurs variétés :
- Mélisse dorée
- Mélisse lime
- Mélisse vietnamienne
- Mélisse panachée

L'eau de mélisse ou eau des Carmes, obtenue par distillation des feuilles possède des vertus antispasmodiques.
En fin de repas, ses feuilles infusées sont idéales pour la digestion.

En cuisine, sa saveur fraîche et citronnée, accommode viandes, poissons, salade de légumes ou de fruits. On peut aussi en faire des sorbets.

Certaines liqueurs l'utilisent dans leur composition telle que la Bénédictine (Fécamp, Normandie).

Mathilde G.

Jardin d'herbes aromatiques

Avec le retour du printemps...,et surtout l'aide de notre jardinier, notre jardin d'herbes aromatiques a pris place devant notre restaurant.
Il se compose de 9 plantes différentes, semées ou plantées :

-Persil,
-Sauge officinale,
-Ciboulette,
-Menthe,
-Verveine citronelle,
-Mélisse,
-Origan,
-Thym et
-Basilic

Les lapins s'en régalent mais ne sont pas attirés par la ciboulette et l'origan...

LE THYM :

Les deux variétés principales du thym sont :

*le thym méridional surnommé farigoule ou serpolet

*le thym d'hiver ou thym allemand (thymus vulgaris)

Le thym citron, aromatise agréablement les préparations mais ne supporte pas la cuisson.

Très utilisé en cuisine, le thym sert à aromatiser seul ou dans un bouquet garni. On peut l'utilser frais ou séché, dans le pot au feu, la potée, le casssoulet, les ragoûts et les poissons au four.

Frais, on peut relever les oeufs brouillés, les salades, le coulis de tomates....Il entre également dans la préparation d'infusions et de certaines liqueurs.

Tanguy D.

Sélection

Avec l'aide de notre professeur de cuisine, nous avons décidé de préparer 3 plats créatifs autour de 3 viandes et des herbes aromatiques, avant de n'en choisir qu'un seul, pour la présentation à nos partenaires à la Spezia.

Ces trois plats étaient :

Filet mignon de porc en croustillant aux herbes, flan et sauce à l'oseille.
Canon d'agneau à la menthe, jus corsé au thym.
Râble de lapereau farci à la pomme et sauge, sauce au miel de bruyère.

Nous avons effectué la sélection finale sur deux séances, en répartissant le travail en deux groupes :

Le lundi 3 mars, un groupe a réalisé les trois recettes et l'autre groupe a procédé à la dégustation.
Pour nous aider dans la dégustation et l'analyse sensorielle du plat, nous disposions d'une fiche organoleptique. Cette fiche nous permettant de décrire nos sensations et nos observations.
Après celà, séance de synthèse, pendant laquelle chacun apportait ses critiques afin d'améliorer les 3 préparations.

Le 10 mars, le groupe qui avait dégusté, a réalisé les plats tout en apportant les modifications nécessaires sur les sauces, garnitures et présentations. L'autre groupe se chargeant de la partie la plus agréable, la dégustation !

Finalement,nous avons préféré le rable de lapin pour son moelleux et l'originalité de sa présentation. Nous avions modifié la préparation des pommes pour les présenter dans une feuille de brick afin d'apporter un élément croustillant.
La sauge, quant à elle, relève le lapin, tandis que le miel de bruyère, très aromatique, apporte un légère douceur, mais corsée, au jus.

Nous avons également revu l'appellation du plat pour le nommer :
"Râble de lapereau farci à la pomme du Limousin et sauge du jardin, jus au miel de bruyère. Craquant de golden rôti."

http://http//fr.wikipedia.org/wiki/Pomme_du_Limousin_%28AOC%29

http://http//fr.wikipedia.org/wiki/Miel

With the help of our cooking teacher, we have decided to prepare 3 creatives dishes with 3 sorts of meat and herbs.
The dishes were :
Crisp loin of pork with herbs,flan and sorrel sauce.
Filet of lamb with mint and strong thyme meat juice
Saddle of young rabbit stuffed with apple and sage, heather honey sauce

We have carried out the final selection of the dish over 2 lessons, dividing the class into 2 groups for that work.

On monday 3 rd march, one group has achieved the 3 recipes and the other group has tasted the dish. To help us taste and analyse the dish, we had an organoleptic slip which enabled us to describe our feelings and observations.
After that, during a synthesis lesson, everyone could criticize the work so as improve the 3 preparations.

On 10 th march, the group that had tasted the dishes, achieved them making the necessary alterations on the sauces, the garnishes and presentations.
The other group did the most pleasant part of the work : the tasting !

Eventually, we selected the saddle of young rabbit for its mellowness and its inventive presentation. We had altered the preparation of the apples so as to present them in a brick leaf in order to bring a crisp element. The sage enhance the flavour of rabbit, whereas the other honey brings a light strong softness to the meat juice.

We have also altered the name of the dish to call it :
Saddle of young rabbit stuffed with apple from Limousin and sage from the garden, heather honey meat juice. Roast crunchy golden apple.

Video of the Comenius meeting in Almeria

LOFOTEN in Limoges

NYT MAL TIDET !

Le 4 février, nous avons réalisé la soupe de fruits des Lofoten, selon la fiche technique de nos partenaires norvégiens. Nous avons simplement remplacé les "cloudberries", mûres roses, typiques des îles, introuvables chez nous, par des framboises; des myrtilles et des airelles complétaient la recette.

Ce dessert fut très apprécié par nos clients. Nous le réaliserons à nouveau le 25 février 2008.

El día 4 de febrero, realizamos la sopa de frutas de las Islas Lofoten, conforme con la ficha técnica de nuestros socios noruegos. Tuvimos que cambiar las moras rosas (típicas de las islas y que no pudimos encontrar en Limoges) por frambuesas ; arándanos completaban la receta.
A nuestros clientes les encantó este postre. Lo realizaremos de nuevo el 25 de febrero.

BUON APPETITO

Les lundis 21 et 28 janvier nous avons pu découvrir une facette de la cuisine italienne avec un de ses grands classiques : les lasagnes.

Nous avons réalisé et servi une variante, crée par le lycée de la Spezia, les lasagnes Portofino.

Son originalité, bien loin des traditionnelles lasagnes avec tomates et à viande, était l'alliance de pommes de terres et de haricots verts, le tout relevée d'une béchamel parfumée au pesto et gratinée ensuite avec du fromage de brebis.

Commentaires de deux de nos clients :

-" Délicieux"..!

-"Original, j'adore le pesto..!

Que de soleil dans les assiettes à la plus grande satisfaction de nos clients !

Dès lundi, nous partons à la découverte d'un dessert des iles Lofoten...

Los lunes 21 y 28 de enero, descubrimos una parte de la cocina de nuestros amigos italianos con una receta muy clásica : las lasañas.

Realizamos y servimos en nuestro restaurante una receta creada pour la escuela de La Spezia, las lasañas Portofino.
Lo original, muy lejos des las lasañas tradicionales con tomates y carne, era la mezcla de patatas y judías verdes con una salsa blanca (bechamel) perfumada al pesto y luego guisada al gratén con queso de cabra.

Comentarios de dos de nuestros clientes :
-Muy rico
- Original, me encanta el pesto.

¡ Mucho « sol » en los platos para la mayor satisfacción de nuestros clientes !El próximo lunes, descubriremos el postre de nuestros amigos de las islas Lofoten…

Bientôt au restaurant...

Nous préparerons pour nos clients les lasagnes Portofino de notre partenaire de la Spezia (Ligurie, Italie) les 21 et 28 janvier prochain.
Nous réaliserons la soupe de fruits des îles Lofoten (Norvège), les 4 et 25 février prochain.
A bientôt pour vous donner les impressions de nos clients !

BUON APETITO... !
NYT MAL TIDET.... !